Мука (4ст.), сахар (3-5ст.л.), яйца
(2-4шт.), дрожжи (20г), соль (1/2чл.л.), молоко или вода (1ст.), масло сливочное для прослойки (80-400г), ванильный сахар (2г).
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, но без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10-20°, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5-8мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого масла (чтобы можно было легко размазать по тесту). Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть и смазывают маслом образовавшийся второй слой.
После этого накрывают этот слой свободным концом пласта.Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщаной 1-1,5см; затем складывают пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80-100г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе масло при выпечке вытечет. При закатке 20-80г масла тесто следует делать 8-16-слойным, иначе слои в готовых издениях не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18°. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать небольшим количеством сахара.
Расстойку после разделки нужно производить при температуре 25-28°.
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной формы.
|
